Puyaso sellado con mantequilla de cacao y ensalada de hojas verdes con musilago de cacao y limón – Por el Chef Manuel Cuerno

Por el Chef Manuel Cuerno – Presidente de la Asociación de Chef de El Salvador

Una receta creada con el objetivo de resaltar los productos locales y ancestrales, en esta oportunidad un uso poco usual de la manteca del theobroma cacao utilizada como una deliciosa mantequilla con hierbas y especias…

PARA LA MANTEQUILLA

  • 4 onz. de manteca de cacao sin refinar.
  • 2 u. ajos indios limpios y en pasta.
  • 3 gr. De romero fresco
  • 2 gr. Perejil fresco.
  • 3 gr. De alcapate o culantrio.
  • 5 u. granos de pimienta negra.
  • 2. gramos de achiote en pasta.
  • 12 onz de puyaso o coulotte con buen marmoleado y grasa superficial.

PARA LA ENSALADA.

  • 0.5 onz. Berros frescos
  • 0.5 onz. Cilantro fresco
  • 0.5 onz. Cebolla roja
  • 1 onz. Musilago de cacao.
  • c/n aceite de oliva
  • 0.5 onz. Zumo de limón
  • Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

  • La mantequilla de cacao debe prepararse con un mínimo de 4 horas antes de su uso, puesto que deseamos atrapar todos los aromas y aceites esenciales de hierbas y especias en su elaboración. Cortamos las hierbas finamente cuidando de no oxidarlas en el proceso, machacar los ajos, granos de pimienta y achiote hasta formar una pasta. Los ingredientes deben incorporarse en la manteca levemente temperada a unos 35° C aproximadamente. Reservar
  • La ensalada que acompaña nuestra preparación es una expresión de frescura y sencillez pero con sabores y notas caprichosas, poco usuales en las preparaciones de siempre, quitamos los tallos excesivos del berro en su base al igual que deshojamos el cilantro fresco, sanitizamos nuestras hojas verdes sin olvidar colocarlas en agua fría para mantenerlas con una textura adecuada. Cortamos la cebolla roja en juliana fina, para aquellos que no gustan de su sabor y fuerza es recomendable, colocarle unas cucharadas de azúcar y dejar reposar 1 min enjuagarla en agua con hielo, es un truco para quitar el picor, en esta receta es más recomendable esas notas picantes, conservamos la cebolla en un macerado de oliva, limón, sal y pimienta. si nunca hemos utilizado el mucilago del cacao, hacemos un corte leve por el medio de la mazorca de cacao y la golpeamos sobre una superficie con un golpe seco, esto hará que se raje o rompa por el medio, la separamos y podremos ver esa carnosidad blanca y dulce que recubre los granos de cacao, retiramos la cantidad a utilizar e incorporamos junto con la cebolla. Reservarpuyaso
  • Para el puyaso, sellamos por la parte de la grasa a una baja temperatura, el objetivo es que se desgrase y cree una corteza crocante y caramelizada. Salpimentamos el lado de la carne mientras se cocina el lado de la grasa, una vez dorado y caramelizado hacer un Basting con la mantequilla de cacao preparada anteriormente y los jugos y grasa propia del coulotte, esta técnica busca rociar la pieza de carne con los elementos antes mencionados y terminar la cocción, recomendando ¾ de la cocción. Es importante guardar una parte de la mantequilla para colocar un poco al servir. Dejar reposar al menos 4 min para evitar la pérdida de jugos al cortar.
  • Para el emplatado, disponemos la ensalada como base las hojas verdes, seguido la cebolla y mucilago macerado, cortamos la pieza de puyaso en pequeños filetes y colocamos a un costado con la parte de la grasa hacia arriba con un toque de la mantequilla.

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