Pavo con salsa de nueces y sidra, receta para fin de año – Por el Chef Rolando González

pavo

En diciembre despedimos los momentos que festejamos durante el año y le damos la bienvenida a todas los que están por llegar. Esta ocasión especial merece ser acompañada por una deliciosa comida hecha en casa y nada dice feliz año nuevo mejor que un pavo en salsa.

Ingredientes:

Para el pavo

  • 1 pavo entero
  • 3 barras de mantequilla sólida
  • 1 ½ cucharadas de sal
  • ½ cucharada de pimienta negra molida
  • ½ taza de aceite de oliva + 1 taza adicional
  • La ralladura de dos limones
  • El jugo de esos mismos limones
  • 4 dientes de ajo licuados
  • 1 mazo de perejil
  • 10 tiras de tocino

Para la cavidad del pavo

  • 2 cebollas a la mitad, sin pelar
  • 1 limón a la mitad
  • 6 hojas de laurel (si las consiguen frescas, solo 3)

Para la salsa

  • 1 botella de sidra
  • 2 ramas de romero fresco
  • 1 libra de tomate
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • El tocino de la cocción del pavo
  • 10 nueces enteras
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • Carne de algunas partes no visibles del pavo

Procedimiento

Mezclamos la mantequilla, sal, ½ taza del aceite de oliva, pimienta, la ralladura de los limones, el jugo de limón, los ajos y el perejil finamente picado, cuidando que la mantequilla no pierda una consistencia firme. Preferiblemente preparar esto en un área con aire acondicionado o cuidar la temperatura en la nevera una vez se mezcle.

Separar la piel de las pechugas, teniendo cuidado de no romperlas. Repetir el procedimiento del cuello hacia atrás.

Dividir la mezcla con mantequilla en 3 partes del mismo tamaño. Colocar una de estas porciones por el lado de la piel que separamos de las pechugas. Apretar el borde de la piel con una mano y con la otra hacer presión para que la mantequilla se distribuya dentro del pavo y por debajo de la piel.

Repetir este procedimiento, pero por el lado del cuello. La tercera porción de mantequilla, pasarla por afuera del pavo, entre muslos, alas y pechuga.

Tapar con aluminio y dejar dentro de la nevera por 24 horas.

Al día siguiente, se saca el pavo de la nevera y se coloca en la placa de horno donde se va a preparar. Luego le agregan por encima, la taza de aceite de oliva adicional.

En la cavidad, agregar las dos cebollas partidas por la mitad, el limón y las hojas de laurel.

Precalienten el horno a 220°C y luego introduzcan el pavo por 10 -12 minutos para que se dore rápido por fuera. Saque del horno y siga con la preparación.

Aquí se saca y se baña con sus jugos. Coloque las tiras de tocino sobre el pavo, a lo ancho y lo vuelven a bañar con los jugos de cocción.

Baje la temperatura del horno a 100°C y cocine por espacio de 3 horas o dependiendo del tamaño del pavo. Verificar si está, metiendo un cuchillo en la parte más gorda de la pechuga. Si sale limpio, está listo para reposarlo fuera.

Reserve el jugo de la cocción en un recipiente aparte.

Lo ideal es que el pavo repose fuera del horno por la misma cantidad de horas que estuvo en el horno, para que los músculos se relajen y quede más jugoso que si lo mete a la nevera o se consume inmediatamente. Además, el pavo no tiene que estar caliente, pues la salsa caliente se suele servir por encima.

Para preparar la salsa tomar la sartén más amplia y grande que tengan, o en su defecto una olla o paila grande, se calienta por unos minutos y se agrega la tocineta que estaba sobre el pavo, cortada en cuadros. Agregamos la cebolla, ya sin la piel y cortada en trozas grandes, el limón que estaba en la cavidad del pavo, y las hojas de laurel. Salteen por unos 3 minutos.

Agregamos los tomates cortados en cubos y seguimos salteando por 5 minutos más. Cortamos unas partes no visibles del pavo y la agregamos junto con una botella de sidra y el líquido que haya soltado el pavo en reposo.

Cuando reduzca a la mitad, licuamos toda la preparación (excepto el limón, que en esta parte del procedimiento se deshecha) y la volvemos a agregar a la olla. Regresamos al fuego, agregamos la mostaza y el azúcar moreno y dejamos reducir una vez más, hasta que tenga una consistencia un poco espesa.

Revolvemos utilizando unas ramas de romero (no se agregan a la cocción), pues son sólo para infusionar la mezcla.

En el recipiente donde van a poner la salsa, agregan las 10 nueces machacadas y luego le agregan la salsa caliente.

¡Qué disfruten!

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