USMA PANAMA

Entrevista con la profesora Josefa Bichili, docente de la Facultad de Negocios

Josefa Bichili, conocida como Fifita; es docente de esta Casa de Estudios Superiores, en la Facultad de Negocios y Coordinadora del Seminario Maestro Cocinero en la Facultad de Humanidades y Teología; hace poco representó a Panamá con el Club Gastronómico en la XVIII Feria de Turismo Gastronómico, versión Xantar 2017, en Ourense, capital de Galicia, España. Veamos:

¿Cómo fue su experiencia en el XVIII Feria de Turismo Gastronómico en Ourense?

Fue una gran experiencia. Fuimos escogidos 7 entre 40 chefs, los que representamos al Club Gastronómico en conjunto con la Autoridad de Turismo de Panamá (ATP). Representando a Panamá, estuvimos cinco días en la Feria, y atendíamos a un promedio de 200-250 personas diarias en dos turnos (almuerzos y cenas) para un total de 750 personas en cuatro días y medio.

Al inicio, estábamos un poco temerosos porque no sabíamos si el menú que escogimos iba a ser del agrado de los españoles; pero la acogida fue excelente desde el primer día que llegamos, los medios de comunicación nos apoyaron al 100 por ciento, los comentarios al pasar la feria fue que “Panamá elevó las expectativas, y el país que vaya el otro año, se las va a ver difícil”.

Hablando de menú, ¿qué platillos pudo degustar la audiencia?

Primero hicimos una propuesta de 20 platos, los cuales se seleccionaron por parte de la ATP, miembros del Club Gastronómico y personal del INADEH. Se escogió como entrada saus tipo embutido (deshuesado) con la finalidad, de que cuando la persona lo comiera lo disfrutaran en su paladar. De segundo plato tuvimos un sancocho, plato representativo de Panamá, se hizo de una manera estilizada, donde el pollo estaba deshuesado, al ñame se le hizo un diseño. El tercer platillo fue una scovich con una salsa de curry, representando la parte de las costas. Como cuarto plato un lomo de cerdo guisado en una salsa de achiote sobre un tamal de olla; de postre presentamos el enyucado con una salsa de ron y acompañado de la golloría, un postre que ha desaparecido de la tradición de Panamá; lo que quisimos era llevar platos de diferentes regiones.

La profesora Josefa, destaca que el menú tuvo buena aceptación y que el personal dobló turno para recibir a las personas, incluso había lista de espera.

¿Cuando hablamos de platillos, Panamá destacó por algún plato que lo distinga de otros países?

Panamá ha tenido una influencia española, que ha sido comprobada a lo largo de la historia, tenemos el pollo, el sofrito, la manita de cerdo en vinagre, sopa de pechuga de pollo (pero nosotros la conocemos como el sancocho), las personas tuvieron un recorrido por las provincias más importantes de Panamá (Colón, Los Santos, Provincias Centrales, Chiriquí), rescatamos un postre como el enyucado, fue excelente.

Siguiendo esta línea ¿Panamá posee técnicas culinarias que le hagan destacar entre otros países o hay alguna similitud?

Panamá es un crisol de razas, y la comida refleja eso, porque tenemos mucha influencia española, africana, china, italiana, sumándole la griega, árabe y americana; es decir tenemos tantas influencias y cada persona o cultura hizo su aporte específico.

Para participar en esta feria, cada país tenía que crear un nombre para su restaurante, el que distinguió a Panamá fue “Concolón, el fogón de los Panas”, ¿cómo surgió este nombre?

Consideramos cuáles serían los posibles nombres y surgió “concolón”, porque a todos nos gusta comer el sobrante que queda del arroz; me parecía original. Además, ningún otro país utiliza este término, pues lo llaman como “raspa”, “la costrita”. “El fogón de los Panas”; se inspira en la comida hecha en fogón, por panameños.

¿Cómo se preparó el Club Gastronómico para esta Feria en Ourense?

Desde que nos aprobaron en octubre, tuvimos que trabajar noviembre y diciembre (contando los días libres), los patrocinadores y la Asociación de Restaurantes que nos permitió hacer algunas prácticas para que todos los platos salieran iguales (7 en total) antes de irnos de viaje, porque el Club Gastronómico no es restaurante, es una asociación sin fines de lucro que acopla a varios chefs que tengan que ver con el medio.

 

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